比山寨机更厉害的,是华强北的潮汕美食

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本文来自微信民众号:食通社Foodthink(ID:foodthinkchina),作者:王朝、任其然,编辑:天乐,题图来自视觉中国


深圳是一座随着经济生长而崛起的新都会。也因此,人们经常以为这里缺少文化和历史的沉淀。有人还说深圳是“美食荒原”、“广东美食洼地”,由于这里既没有什么著名食材,也没有内陆的突出菜式。


作为移民都会的深圳,倒是至少汇聚了各地移民带来的地方美食:从广东内陆的早茶,到川湘鄂菜系,再到北方面食和东北烧烤。至于味道,评价就对照参差了,不少人也许会以为橘生于淮北则为枳。事实,任何菜系到了深圳,都有调整口味顺应更多人群的感动。况且,动辄上千公里的距离,让许多菜系到了深圳之后无法获得质量够高的食材。


●深夜华强北,电子市场、快递点和宵夜同时营业。图:天乐


不外,有一个地方的食物,在深圳自成一体,而且相当水平上保持了口味的稳固。这就是遍布深圳大街小巷的潮汕饮食。更忧伤的是,这些店肆充实反映了潮汕各地饮食的特点,“颗粒度”之细,生怕在潮汕境内的任何一个都会,都无法与深圳相比。而且,透过深圳的潮汕美食,也能看到这座都会的发家史。


“潮汕”是一个庞大的地理看法,通俗来说至少包罗了汕头、揭阳和潮州三个地级市的区域。在更宽泛的界说上,可以外延至汕尾市全境甚至梅州市的部门地方。


●深圳汇聚了潮汕各地的美食,颗粒度之细,生怕在潮汕内部的都会都难望其项背。


潮汕平原是粤东最大的农业区,也是著名的侨乡,海内外移民已经有数百年历史。除了人人熟悉的牛肉、鱼丸和功夫茶之外,潮汕区域以镇、县,甚至村、乡为界,差异小区域之间的饮食文化也充满多元特质。


深圳也许是唯逐一个可以汇聚广义上的“潮汕”各地美食的都会。不外,对非潮汕人来说,要打开这扇潮汕天下的大门并非易事。当我们用通俗话问食肆老板“你们这是那里的食物”的时刻,老板往往简略回覆“潮汕”。但实在,同样是“潮汕食物”,我们接下来要先容的不少小吃,和汕头市区的口味是很纷歧样的。


据非官方估量,在深圳的潮汕人现在可能占到三分之一人口。在特区初创时,许多潮汕人就近从家乡来到深圳,从事种种行业——修建、电子、服装、布料、餐饮、加工……多年的栖身,在深圳构建了一个又一个“小潮汕”。又由于人人来深圳时多是“老乡拉老乡”,许多地方泛起了来自某一个镇或县的潮汕人扎堆栖身的征象。也因此,找到某地潮汕人扎堆栖身的地方,也就自然解锁了这个镇或县的当地美食。可谓是潮汕人在深圳自觉形成的“一镇一品”。


●深圳陌头的许多潮汕食铺,许多都以老板家乡命名,为老乡和深圳人提供隧道美食。


这篇文章将为人人先容几处在深圳发现潮汕美食的好地方。在深圳的潮汕人和他们的食物,往往群集在城中村里。这些地段租金较为廉价,尤其相宜小餐馆生计。


爱华市场——华强北的潮汕心脏


在深圳打拼的潮汕人被问到有什么地方可以买到林林总总的潮汕调料与食物时,一定会报出爱华市场的名字。这个扎根深圳焦点区多年的肉菜市场是许多深圳潮汕人的美食天堂。


除了几档东北食杂店之外,爱华市场险些所有是潮汕摊主,在这里完全通行潮汕话。相近华强北的爱华市场,服务着住在华强南、工在华强北的谋划电子产物生意的潮汕街坊们。


●爱华市场一角。图:王朝


这里,天天最热闹的时刻是早上和深夜——一大早,潮汕街坊们来购置种种肉菜;而深夜,从华强北下班的人们在爱华市场旁边的种种小吃店里大快朵颐。


华强北是天下最大的电子市场,也是深圳潮汕人的经济中央,著名的腾讯、大族激光等,就降生在这里。早在上世纪八十年月,刚刚确立的深圳经济特区划出上步区的一片区域,生长那时如日中天的电子工业。其中由原粤北兵工厂改制而来的华强电子厂最早迁入,整片区域逐渐都以“华强北”著名。厥后为领会决“三来一补”(来料加工、来样加工、来件装配和抵偿商业)的企业质料需求,八十年月末最先泛起配套的电子元器件集散市场,大批试图捕捉商机的潮汕人闻讯而来。


随着深圳开发面积不停扩大,电子业工厂陆陆续续退出市区,而配件市场却留了下来。现在华强北的各个电子市场中,险些每个柜台都摆着一套功夫茶具,雇主都操着潮汕口音。


●在一线都会已经式微的零售电子配件市场,在华强北依然顽强存在着。图:天乐


随着潮汕人在华强北的生意越做越大,南方爱华肉菜市场的潮汕味道也越来越浓。去年刚刚经由刷新的爱华市场虽然已经被各种手机市场笼罩,但爱华依然保持自己的菜场本貌。


和大多数菜市场一样,爱华市场也分为肉档、菜档、海鲜、蔬果、熟食和杂货。蔬菜区域会有一些潮汕特产物种在特准时令供应——好比姜薯也许会在九月份泛起。肉档则有不少潮汕牛肉,而且提供了厚实的支解和加工选项。海鲜档则摆着潮汕人民热爱的种种鲜鱼和贝类。


最能直接看出“潮汕味道”的莫过于这里的熟食档口和杂货铺。


在熟食档口,林林总总的特色肉制品分门别类摆得整整齐齐:有肉卷——将肉糜调味之后炸熟,外脆内酥的潮汕式“香肠”;有虾枣——虾肉、韭菜和种种香料夹杂的炸物;有一卷卷的广章,用油腐皮裹着林林总总的馅料;另有林林总总的鱼丸和肉丸。有些店肆里还摆着丰俭由人的“鱼饭”出售——鲜美的马友鱼、经济的巴仙鱼、咸鲜适中的马鲛鱼……这些鱼一样平常是煮熟之后用盐适当腌制,搭配普宁豆酱,作佐粥之用,早餐、宵夜两相宜。所有货物或者由潮汕人在深圳制作,或者直接从老家运来熟食制品,保证原汁原味。


●爱华市场的摊位:鱼饭和咸菜。图:任其然


这里的杂货铺摆满了林林总总的调料和酱菜:豆酱、梅汁、橄榄、潮汕酸菜……除此之外,许多店家还出售林林总总的贡品点心与酬神纸扎。种种传统节日时,潮汕街坊们会涌入爱华市场采购,这里的节日气氛格外浓郁。


●爱华市场的杂货店也出售潮汕纸扎。图:任其然


爱华市场周边群集了许多潮汕各地的小吃。好比有潮南峡山镇的酥面。这是一种海鲜汤面。峡山同伙说当地人简朴地称之为“面汤”。和酥面同时泛起的是烫海鲜和干面——一碗海鲜用开水烫熟,沾酱油或普宁梅汁食其鲜味,再配上一碗用花生酱、芝麻酱、酱油、葱和芫荽调味的干拌面。在市场周围另有许多早餐店,好比有同样来自潮南的种种肠粉店,它们不止提供和广式肠粉有所差其余潮汕肠粉,还用肠粉机做蒸粉和炊面,配优势味怪异的潮汕辣酱,是异常丰俭由人的早点选择。


●爱华市场周围一家峡山小吃的汤,内里是种种海鲜。图:任其然


新派潮汕餐饮是近年来深圳的突出特色之一。爱华市场周围也不破例。到周边走走,你会发现许多新开的、标榜着潮汕风味的茶饮店和甜品店——既有人人喜欢的单枞鸭屎香,也有让非潮汕人皱皱眉头,不知道该说新鲜照样该说稀奇好喝的油柑风味茶饮。



●潮汕起身的奶茶品牌,在华强北既卖单枞鸭屎香,也卖网红范儿的果茶。图:天乐


福田村到赤尾村——特区里密度最高的“潮汕城”


华强北动员的潮汕人社区从爱华市场所在的华强南一起向深圳河畔延伸。在隔着滨河大道的三个深圳围村——福田村、福星村和赤尾村沿河而居。在福田村旁,有着深圳最大的潮汕式伯公庙,而在福星市井,老板们很少会想到居然会有潮汕老乡以外的主顾前来惠临,张口就是潮汕话的“甲米该?”(吃什么)。这里存在着深圳密度最高、最旺也最厚实的潮汕食物选择。


●福星村旁的伯公庙。图:王朝


沿着福田村到福星村的城中村主街之一——牛巷路,我们一起上看到的险些是潮汕地名百科——所有餐厅都把自己的家乡写在招牌上,并鲜明地亮出当地的特色食物。


好比,从福田村到赤尾村,沿街有许多洪阳粿汁与洪阳鱼粥店。粿汁是一种潮汕常见的米片,和汕头更注重卤水香味的粿汁差异,洪阳镇的粿汁调味更清淡。类似地,鱼粥也是以鱼肉和新鲜海鲜为卖点,配合米粒明白的潮汕粥底。


●深圳赤尾村的一家来自洪阳镇的粿汁店。图:任其然


另一款常见的食物是“流沙肠粉”。第一眼见到,你也许会以为这是和“流沙包”类似的小吃。但实在,流沙是揭阳市的一个镇,县级市普宁市的 *** 就设在流沙镇。相比注重吃米香的广式肠粉,潮汕肠粉更突出的特色是酱汁和厚实馅料。流沙肠粉就选择更多,在福田村一带的流沙肠粉店里,我们发现了至少十几种馅料选择,好比鲜蚝、大虾、西洋菜等等。


●福星村一家“流沙肠粉”的虾蚝肠粉。图:任其然


潮汕当地节一样平常吃的戈饭,在这里的街边也很常见。戈饭看起来像是一碗通俗的炒饭,现实上是种种经典的潮汕食材和饭同焖,质料搭配转变异常多样。


想吃海味,可以放银鱼、虾仁、鱿鱼等等。想吃山珍,可以放烧肉、腊肠、香菇等等。佐以菜脯、土豆、芋头,囫囵焖在一起,就成了一锅经典的戈饭。到了冬至之类的主要节日,虔敬的潮汕人拜完神,把拥有祖宗保佑和天地灵气加持的各式祭品再一同翻炒一遍,放回锅中和米饭继续焖煮,出锅后再搅拌平均,就成为了必备的戈饭。一碗小小的戈饭,既浓缩了潮汕山水的物产,也凝聚着潮汕人对天地神灵的敬畏。

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●夜晚的福田村街道是潮汕各地美食的“展销会”。图:任其然


现在,各大美食节目和探店公号已经捧红了赤尾村和福田村的许多小吃店、甜品店。不外,在这周围的小巷里还藏着许多令人有意外惊喜的无名小店。


好比,我们在福星村途经了一家小店,正幸亏出售刚出锅的浮油粿——一种填充了豆沙或绿豆蓉的点心,皮是烫熟的糯米面,裹上馅料之后在油锅里炸熟,软糯而鲜香。


●油粿和红桃粿。图:任其然


在福田村的巷子里,我们还见到了一位摆摊卖甘草水果的阿姨。甘草水果在潮汕较为常见,前几年在深圳走红了一阵,现在却不再那么好找。出乎意料地,阿姨并不是潮汕人,而是来自重庆。她说自己十几年前就最先做甘草水果,现在这一片的人想到甘草水果,就会想起她。除了潮汕常见的用梅汁浸泡的青芒果和李子之外,她还把四川的泡梨和梅汁连系了起来。


●藏在福田村巷子里的甘草水果。图:任其然


值得一提的是,潮汕店肆往往开门很晚,营业至深宵。这和华强北的生意作息是一致的——只有在电子市场下班之后,华强北的潮汕人群涌回福田村一带,当天的熙熙攘攘的美食时刻才揭开序幕。



湖贝到荷花市场——潮汕人与老深圳


某种水平上,潮汕人为深圳这座都会孝顺了许多许多的“潜意识”。许多深圳长大的“深二代”的食谱里都包罗了许多潮汕食物,但也许并未意识到,或者仅仅将之看成某种“广东食物”。好比,“深二代”们魂牵梦绕的肠粉,主要都是潮汕口味和潮汕做法——尤其是浓稠鲜香,加入了炸红葱或者炸蒜和香菇、肉丁的酱汁。


潮汕人的足迹和风味也遍布深圳各地。好比,南山中央区周围能够吃到揭阳白塔镇的牛肉粿条和新亨镇的炒糕粿、白切鸭。



●南山区一家店里可以同时吃到揭阳白切鸭和新亨炒糕粿。图:任其然


关外的坪山则有来自客家人和潮汕人混居地带的丰顺人同时说着客家话和潮汕话,制作客家人称为“捆粄”而潮汕人称为“捆粿”的“融合”食物——一种卷着肉馅和蔬菜馅的蒸米卷。


●福星村的一家揭阳捆粿,老板是汕头人。图:任其然


而在老深圳的中央地带——罗湖,潮汕人也栖身在许多城中村里,形成了自身的业态和美食天地。


湖贝村位于老罗湖的中央区域,最早是深圳原住民张氏家族的一个村子。张氏家族在罗湖开枝散叶,生长出湖贝、黄贝岭、水贝、田贝等多个村子,蜂拥着家族控制的老集市“深圳墟”,即现在的东门老街。


在20世纪,原住民们大量移民香港,甚至远渡重洋定居英国。久而久之,这里的老村就酿成了外来人的租住场所。湖贝相近东门海鲜市场,因而早年吸引了许多从事海鲜批发生意和运输生意的海陆丰人在此栖身生涯。在老海鲜市场还在的时刻,天天晚上都市有从海陆丰直达的货车运来生猛海鲜,与老村里的潮汕砂锅粥大排档相得益彰。


●湖贝新村街景。图:任其然


现在,随着新一轮的旧城刷新和都会开发,老湖贝村里的海陆丰神龛和香火一去不复返了。不外,在一街之隔的湖贝新村,仍然有许多海陆丰人谋划的小吃店。在这里能够吃到食物,就和潮州、汕头、揭阳很不相同了。


好比,海陆丰人喜欢“咸茶”,也称为擂茶。这是一种汤水类的食物:把种种香料和茶叶放入钵中捣碎,然后熬成茶汤,拌入炒米、虾干、花生、菜脯(萝卜干)、冬菇和蔬菜等配料,鲜香适口。


●湖贝新村一家店面售卖的博美咸茶。图:任其然


另有一些其他地方不多见的食物——好比甘薯粉做皮的蒸饺“海丰小米”,也能在这里找到。“小米”一样平常是猪肉馅混入提鲜的鱼粉,蒸熟后搭配辣酱和蚝油食用。


●藏在湖贝新村里的海丰小米。图:任其然


罗湖栖身着许多汕尾人。固然,对“汕尾”人而言,更自在的称谓是海陆丰人。海陆丰现在借助五条人乐队的音乐愈发有着名度。而在深圳,一些原住民村甚至早已经酿成了“汕尾村”。


在笋岗村,这个在明代就以协助朱元璋平定广东的东莞伯何真而著名的古村,1990年月就有许多做生意的汕尾人——尤其是陆丰甲子镇人定居。以至于当本村原住民维修主祀何真的祖祠时,还请来汕尾的师傅将祠堂装修设置成了潮汕样式。在原住民只以村整体公司“收租”享受分红的现代,爱拜神的潮汕人早已成为村里土地神厅和天后庙孝顺香火的主力。


●笋岗村正门牌楼。图:任其然


●笋岗村的内陆祠堂已经“潮汕化”,加上了嵌瓷装饰。图:任其然


在笋岗村和隔邻的田心村,能吃到许多甲子镇的特色食物,好比当地异常著名的鱼饼,以及加入了陈皮酸梅水,撒上甘薯干和梅干的消夏刨冰甜品“甲子冰花”。


●笋岗村一家小店制作的甲子冰花。图:任其然


还值得一提的,是位于怡景站旁边的罗湖老市井“荷花市场”。步入这里,似乎来到了另一个潮汕天下。和爱华市场有所差其余是,这里出售更多汕尾的食物。


中秋时代热卖的汕尾博美镇的虾饼,每个都有差不多一斤重。新鲜制作的各色糕粿——甘薯粉皮的油粿、咸饭馅儿的红米粿,另有种种只会在节庆前后才泛起的粿品。一位摊主告诉我们,荷花市场早年的摊档“90%都是潮汕人”,现在也“仅仅是多了几档菜摊是客家人谋划”。


●荷花市场里出售年节糕粿的摊位。图:任其然


在改造开放初期的深圳,特区局限内的原有村子以极快的速率致富,在都会化建设大潮当中被包裹,成为市中央的“城中村”。1992年,深圳将特区内所有村都改为整体公司,并将户口变为都会户口。往后,从 *** 重新分配的宅基地上,村民们在市区内麋集地建起了一栋栋握手楼,形成租金低廉、交通利便、人口麋集的新景观。而潮汕人正是借着这股东风,才气早早在深圳扎根下来。


对有近千年移民历史的潮汕人来说,移民一直遵照着亲戚带亲戚、老乡带老乡的链式模式,同时也遵照着不给别人打工的商业传统,因此潮汕餐饮以家庭谋划的小店为主。而且异常容易在区域上形成集聚性“飞地”,雇主、主顾都是潮汕人,加上食材原产地离深圳不算太遥远,口味就更不容易妥协。


固然,这些特征不仅仅反映在餐饮业中,也体现在其他行业当中。例如华强北的电子行业也大多以小我私人柜台形式谋划。这些店肆的帮工也经常是同村老乡或是家族小辈亲戚,等他们积攒够了履历,又会出去自力谋划。而等这些新的个体户自力了,也会成为原先老板的商业同盟,继续辅助对方扩大规模。这些也是潮汕人的商业乐成上的“财富密码”。


●摇摇未坠的赛格大厦下,潮汕人不仅繁荣了华强北的电子市场,也厚实了深圳的饮食文化。图:天乐


像笋岗村一样,许多当地的住民已经远走,而从山长水远的“省尾国角”潮汕区域搬来的租客们,已然是城中村烟火气的支柱。潮汕人每到一处都带着自己的亲戚老乡、自己的文化、自己的口味,即便有些不适时宜,也不为所动。潮汕人到那里,就把潮汕带到那里。只不外,随着老城中村业态逐渐被种种新的消费业态所替换,城中村和它们所承载的深圳的潮汕美食天下,可能也要面临新一波的转变了。


●随着老城中村的升级刷新,深圳的潮汕美食天下,还能存续多久?


当改造开放最初的市场盈利逐渐消耗殆尽,城中村也面临着都会更新的袭击,薄利多销的街坊小店会被业态升级的灯烛绚烂逐渐吞没吗?背后的甜蜜或辛酸故事又会留在那里呢?


本文来自微信民众号:食通社Foodthink(ID:foodthinkchina),作者:王朝(新闻事情者)、任其然(自由撰稿人,曾任编辑),编辑:天乐,本文并非探店文,因而文中不涉及对详细店肆的推荐。潮汕老板们大多健谈,只要生意不是稀奇忙碌,都市愿意攀谈几句。想要顺着文章觅食的读者,可以凭证线索和市面上的种种推荐,自行在深圳街巷中寻觅,充实复刻作者觅食的兴趣。 

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